Émincer les oignons et découper la viande de bœuf en morceaux d'environ 3 à 4 cm.

Dans une grande cocotte, faire chauffer l'huile d'olive ou le beurre à feu moyen. Ajouter les morceaux de viande et les saisir jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés.

Retirer la viande de la cocotte et réserver. Dans la même cocotte, ajouter les oignons émincés et les cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement caramélisés, environ 10 minutes.

Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter la moutarde, la cassonade, les feuilles de laurier, le thym, le sel et le poivre. Verser la bière brune et mélanger délicatement.

Porter le mélange à ébullition, puis réduire le feu et couvrir. Laisser mijoter pendant 2 à 3 heures, en remuant de temps en temps.

À la fin de la cuisson, vérifier la consistance de la sauce. Si elle est trop liquide, retirer le couvercle et laisser mijoter encore un peu. Ajouter le pain si utilisé pour épaissir la sauce.

Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Servir chaud, accompagné de frites ou de pain.